Anwendung von Xanthan Gum in der speziellen Lebensmittelverarbeitung

Xanthan-Kaugummi ist die Kombination aus Verdickung, Suspension, Emulsion und Stabilisierung, die weltweit der beste biologische Klebstoff ist.Die Konformation in der wässrigen Lösung ist vielfältig und weist unter unterschiedlichen Bedingungen unterschiedliche Eigenschaften auf.Xanthan-Kaugummi Lebensmittelzusatzstoffe können in Lebensmitteln wie Brot, Eis, Milchprodukten, Fleischerzeugnissen, Marmeladen, Gelees und Getränken verwendet werden.

1.Der Einfluss von Xanthan-Kaugummi-Lebensmittelzusatzstoffen auf die Qualität von Nudeln

(1) Die Bildung von Gluten durch Xanthan-Kaugummi tendiert dazu, zunächst zu stärken und dann zu schwächen, und der Einfluss auf die Wasserhaltekapazität wird andere Indizes von Gluten beeinflussen.

(2) Xanthan-Kaugummi-Lebensmittelzusatzstoff wirkt sich gut auf die Verbesserung der seidigen Eigenschaften aus, während sich die Zugfestigkeit abschwächt.

(3) Xanthan Kaugummi Lebensmittelzusatzstoff hat wenig Einfluss auf das Expansionspotential von Stärke und verringert regelmäßig die Anfangsgelatinetemperatur von Mehl.Die Spitzenviskosität ist die größte, wenn die Menge des Kolloids 0.2 ist.

(4) Xanthan-Kaugummi-Lebensmittelzusatzstoff hat eine sehr gute Verbesserung der Kocheigenschaften.Und die Kocheigenschaften verschiedener Indikatoren werden mit der Zunahme des Kolloidanteils abnehmen.

(5) Das Kolloid erhöht die Härte, Klebrigkeit und Kaubarkeit der Textur der Nudeln, und die Klebkraft und Elastizität, und der Zusammenhalt und die Erholung sind niedriger als die des Blinds.

2.Die Verbesserung der Rindfleischqualität durch Xanthan-Kaugummi Lebensmittelzusatzstoffe

Xanthan-Kaugummi verbessert die Wasserbehaltung von Rindfleisch hauptsächlich auf zwei Aspekten.Zum einen ist das Xanthan-Kaugummi selbst ein Hydrokolloid, der die Wasserrückhaltekapazität der Muskeln durch Penetration in Rindfleischgewebe erhöhen kann.Die andere ist, dass die Wassertretention von Fleisch durch die gelatinemäßige Struktur des Proteins und die elektrostatische Wirkung gezeigt werden kann, bei der die Myosin in der Muskelstruktur Protein eine entscheidende Rolle bei seiner Wassererhaltung spielt.

Der pH-Wert ist ein wichtiger Parameter zur Messung der Rindfleischqualität.Es wirkt sich nicht nur auf den Geschmack, die Zärtlichkeit, den Kochverlust und die Haltbarkeit von Rindfleisch aus, sondern hat auch einen signifikanten Zusammenhang mit der Wasserhaltekapazität, der Fleischfarbe und dem Geschmack von Rindfleisch.Wenn der pH-Wert des Muskels in der Nähe seines proteinisoelektrischen Punktes (5.0-5.5) liegt, ist die mechanische Festigkeit des Fleisches die höchste mit geringer Zärtlichkeit und geringer Wasserhaltefähigkeit.Im Allgemeinen erfordert die Produktion, dass der pH-Wert des Fleisches von seinem isoelektrischen Punkt abweicht.Das Seifen von Rindfleisch mit Xanthan-Zahnlösung kann den pH-Wert der Muskeln erhöhen.Daher wird Xanthan-Kaugummi die Wasserhaltekapazität und die Texturqualität von Rindfleisch verbessern.

Die maximale Scherkraft von Rindfleisch spiegelt die Zärtlichkeit von Rindfleisch wider.Je kleiner die Scherkraft, desto besser die Fleischempfindlichkeit.Daher kann die 0,5% Xanthan-Zahnzufuhr die Fleischempfindlichkeit von Rindfleisch verbessern.Der Grund kann wie folgt sein: Xanthan-Kaugummi kann Ca2+, was die Übertragung von Ca2+ von Muskelzellen in Sarkophlasma fördern kann, chelieren.Auf diese Weise können Calcium-aktivierende Enzyme in der Sarkophlasma aktiviert werden, um die Hydrolyse von Muskelproteinen zu fördern, wodurch die Z-Linie in der Muskelfaserstruktur zerfällt, bis sie verschwindet.Außerdem wird es die Sarkomen zerreißen und die Myofibrillen in kleine Stücke machen, wodurch die Muskeln weich werden.